El cultivo del olivo



El cultivo del olivo

Mmmm Y que rico está!

Quienes apreciamos "la buena mesa" nos gusta disfrutar de los sabores de la comida. El aceite de oliva no solo acentúa la untuosidad de los platos, sino que además les transmite toda su complejidad aromática y gustativa. Esto no se consigue con los aceites refinados, pues son incapaces de transmitir ningún sabor agradable ni desagradable. Pero, ¿todos los aceites de oliva son iguales? Dentro del aceite de oliva hay distintas clasificaciones, pero además influyen muchas variables como son el terreno donde se cultivan, la manera de hacerlo y la climatología.

El aceite, la mejor grasa vegetal para nuestro organismo, se obtiene del fruto del olivo. La zona del Bajo Aragón cultiva olivos desde la antigüedad, y la principal variedad es la denominada empeltre, también conocida como "Aragonesa" que recibe este nombre porque presenta una capacidad de enraizamiento muy baja, por lo que su propagación se hace mediante injerto.

Un buen cultivo del olivar se verá reflejado en el resultado final de la calidad del aceite de oliva. Una de las principales tareas en el cultivo del olivo es la poda, labor imprescindible para garantizar la producción de los frutos. Así, pues consiste en suprimir las ramas que ya han fructificado, de tal modo que se provoca la emisión de nuevas ramas que darán fruto al año siguiente, a la vez que se conservan las brotaciones crecidas la temporada anterior, pues serán las que produzcan la cosecha este año.

El olivo es un árbol de hoja perenne, por lo tanto, en invierno y en verano, parece tener el mismo aspecto. En otros árboles que se dan en la zona mediterránea, son muy evidentes los cambios a lo largo del año, especialmente en invierno cuando pierden la hoja y a finales de invierno, con sus espectaculares floraciones anunciándonos la primavera. El olivo comienza a florecer hacia el mes de abril de las hojas que nacieron el año anterior. Tiene muchísimas flores muy pequeñas, que en la zona del Bajo Aragón se le llama "cadillo", tomando una tonalidad amarillenta. Ahí perderá mucha flor, hasta reducirse considerablemente, dependiendo de muchos factores, especialmente la climatología.

El fruto irá aumentando de tamaño poco a poco, hasta alcanzar el óptimo momento de maduración en el mes de Diciembre. En estas fechas la oliva es de color oscuro y forma alargada, asimétrica y ligeramente bombeada por el centro, con un peso medio de 2,52 gr. y con un rendimiento en aceite que va desde un 19,7 a un 27,5%. Ahora es cuando comienza el proceso de molturación y prensado para obtener aceite de oliva virgen extra de gran calidad.